煮物の歴史は深い…。知っておいて損のない知識

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煮物の歴史は深い…。知っておいて損のない知識
家庭の味とも言われる日本料理の中の煮物。
昔からある料理ということは知っていても、煮物の歴史について知らないことが数多くあります。

古くから食文化について残されている物の中に、煮物が食べられていたという内容を確認することが出来ても、実際にいつから食べられていたという確かな記述がなく、正確な煮物の歴史のスタートが定かではありません。
しかし、縄文時代にはお米が食べられていたことから、古い時代から硬い木の実や豆を煮て食べていた可能性が十分考えられるとも言われています。
北海道では、一万年以上も前の土器から魚の煮炊きが発見されたそうです。

味噌味の煮物が醤油より前に?

平安時代には味噌の存在が確認されていますが、醤油が作られるようになったのが安土桃山時代と言われています。
そのため、醤油よりも味噌の煮物が早く作られていたのです。
今では醤油の煮物が多いイメージがしますが、平安時代や鎌倉時代では、味噌味が食べられていたのでしょうか。
遥か昔を想像するだけで、今と繋がる食文化を知ることでロマンを感じます。

味噌をベースにした煮物は数多くありますが、安土桃山時代にたまり醤油が作られるようになってから、徐々に醤油で味付けをする文化へと変化していきました。

煮物に合うだし汁の素材とは

煮物の歴史を知るには、だしについても学んでおきたいもの。
素材の旨味が抽出できれば、何でも美味しく作れそうな気がしますが素材が違えば味も変わりますよね。

あっさりした味わいの中に昆布の旨味成分が、さらに具材の味を引き立たせてくれる昆布だし。
昆布だしを煮物に使うと、全体的に上品な味わいに仕上がります。
コクと甘さを加えたいという時は、昆布と煮干しを合わせただし汁を使うことで美味しくなるでしょう。

干ししいたけの戻し汁も煮物のだしに使うと、しいたけの香りが楽しめる味わい深い一品が。

鰹節のだし汁は、すっきりした味わいから、香りやそのままの味を楽しめるお吸い物にすると、だしの良さを引き出せるでしょう。
そのため、煮物のだし汁として鰹節を使う時は、万能だしとも呼び名の高い、昆布と合わせた味わい深い香りとコクのだし汁を用いることが多いのです。

鍋物に使うための鳥ガラのだし汁も昆布とだしを取ることで、淡泊な味のなかにまろやかな風味も加わり、いつもとは一味違った家庭の味を楽しめます。

煮物の呼び方

煮物は、調理法によって名称が変わります。
煮ることは同じでも、調理法や煮る時間が違うだけで呼び方が変わるというのも、和食らしさではないでしょうか。

少ない煮汁に甘辛さが印象的な「煮つけ」。

濃い目の味がご飯によく合い、比較的煮物が苦手な子供にも喜ばれる調理法です。

煮つけとは対照的に、薄味が特徴で色合いもバランスがいいと言われる「含め煮」。

大豆とヒジキを煮る時など、ヘルシーさも印象的ですね。

保存食のように、濃い味で鍋に煮汁を残さない「煮しめ」。

「お煮しめ」と呼ばれる一品が、お正月のおせちの中に含まれていますよね。
コンニャクや干しシイタケ、ニンジン、ゴボウなど。
少しでも、食品が長持ちするようにと作られた煮物です。

小松菜や揚げナスなどを用いて、薄めのだし汁と沸騰させないように軽く煮て冷ます「煮びたし」。

葉物野菜の食感を活かすため、長時間煮込まないことが特徴です。

別で作った煮物を一つの皿に盛ることを「炊き合わせ」と呼び、メニューをみて献立が頭に浮かぶような工夫がされています。

 

煮物の歴史は長く、いつしか私達の食生活に定着しているのは、昔の人々の美味しくいただくための知恵が、今も受け継がれているのではないでしょうか。
和食は繊細なものですが、こだわりが強いからこそ世界各国では簡単に真似が出来ない料理とも言えます。

なんとなく料理を作るのではなく、こだわりを持ちながら美味しいと自信を持って言える一品を作っていきたいものですね。
料理は学ぶことで味や素材の切り方にも、深みが増してくるものですから。

 

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