夏の京の味覚「鱧」

 

 

夏の京の味覚「鱧」




京都の夏には欠かせない食材「鱧」は、初夏の訪れとともに夏の味覚として広く親しまれています。



鱧は「梅雨の水を飲んで育つ」と言われ、梅雨が明ける祇園祭りの頃に旬を迎えます。
さっとお湯にくぐらせ、氷水に取り、白い華が咲いたような鱧の身を梅肉や酢味噌で頂く「鱧落とし」は代表的な食べ方です。


 

 



鱧には縦に長く硬い小骨があり、調理する上で「骨切り」は不可欠です。
骨切りとは、鱧の身の中に通る小骨に、皮一枚を残してぎりぎりのところまで包丁を入れる匠の技です。
「一寸(約3cm)につき、26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれております。



小気味よく響く骨切りの音に耳を傾け、涼しげな鱧落としに舌鼓を打ちながら過ごす京都の夏は最高の贅沢です。

(文・写真:http://www.niwaka-joshitsunokyoto.com/gion/gion_matsuri_hamo.html