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和食の魅力はなんでしょうか

和食はすてき

こんにちは。
和食の魅力はなんでしょうか。
昨日に続きますが
「和食 日本人の伝統的な食文化」が昨年、ユネスコの無形文化遺産に登録されましたね。
しかし、伝統的な食文化とはなんでしょうか。

ありがとうを世界中に
Arigato all over the World

 

一の膳

「三世代ぐらい前(昭和30年代頃)の一般家庭の食生活を思い浮かべるといい。」
こう話されるのは、農林水産省の「日本食文化の世界無形遺産登録に向けた検討会」の会長を務められた和食研究科で静岡文化芸術大学学長の熊倉功夫さんです。
和食の基本形とされるのが一汁三菜(ご飯と汁物、おかず、漬物の組合せ)。
熊倉さんによると、平安時代の食事風景を描いた絵巻物にもあり「文献に一汁三菜という言葉はないが、平安時代には武家や平民は、銘銘膳(めいめいぜん)(一人づつのお膳)を持ち、庶民の食事の形態としてあったと考えられます」
一方、食文化の頂点に立つ、おもてなし料理。
室町時代に武家社会で確立した「本膳料理」(一の膳、二の膳、三の膳と順番に膳に載せた料理が提供されるスタイル)は、小さな膳(銘銘膳)の載せる料理の数に限界があるため、膳の数を増やしたと考えられます。
江戸時代には「二の膳づき」(二汁五菜)が定着し食べきれない料理は持ち帰りました。
あり余る料理を提供する本膳料理に対し、「茶の湯」から生まれたのが「懐石」です。
「全部食べきる」「できたてをその都度、運ぶ」「季節感や祝いの心など言葉にならないメッセージを伝える」などが特徴で、現在の伝統的な和食のルーツとされています。
熊倉さんは「おもてなしでは一の膳、二の膳と続くが、一般的な食事は一の膳だけ。一の膳の載せるには、ご飯と漬物、お汁一つとお菜(おかず)が限界。
しかし、現代は銘銘膳ではないので、一汁三菜でも四菜でもいい」とのことでした。

 

和食と日本食

「きのこらぼ」のサイトに、京都祇園の老舗料亭「菊乃井」のご主人、村田吉弘さんのとても学べるお話がありました。
「和食」と「日本食」の違いです。
和食は、懐石料理や郷土料理などの日本の伝統的な食文化の事。
日本食は、もう少し範囲が広くなり起源は日本でなくても日本独自の食文化となったもの。と言われています。
いずれにしても根本は日本独自の食文化であり、その最大の特徴は「旨味」と「出汁」にあるとのこと。
「赤ちゃんが母乳を飲まなくなったら大変です。だから、母乳の成分「油脂」と「旨味」と「糖質」は、脳の快感中枢を刺激して食欲をそそるようになっている。基本的にどんな料理も、それらのうちどれかを中心に構成されていて、特に「旨味」成分を中心に構成しているのは日本だけなんです。せやから、旨味を中心に料理を構成していれば、形はどうあれ日本料理と呼べるというわけです」
さすが!天下の菊乃井のご主人。
学ばしていただきました。
もっとすてきなお話しがありますから「きのこらぼ」のサイトを覗いてみてくださいネ。

それでは、「旨味」と「うま味」が違うのをご存知ですか。
「旨味」は食べた後に「うまい!」と言うような「おいしさ」を表す言葉。
それに対して「うま味」は「甘味」「塩味」「苦味」「酸味」と同様、味の要素である「基本味」のひとつだそうです。
この「うま味」はごく最近、さかのぼること100年ほど前に日本人によって発見されたそうです。
はじめは、昆布から「うま味」成分であるアミノ酸を取りだすことに成功し、昆布だしの主成分として発見されたのです。
そして国際的に「UMAMI」という言葉が使われるようになったのは1985年に開催された「第1回うま味国際シンポジウム」からとか。
つまり一般の人々が「うま味」によって食べ物がおいしくなっていると認識したのはごく最近のことだそうです。

知らなかった。
また学びが1つ増えました。
このお話しは、味の素さんからです。
もっと詳しくのってますから覗いてみてくださいネ。

 

ありがとうございます

昭和33年生まれの私。
小さい頃の食事はどんなのだったか・・・
小さな台所に家族四人が座ればいっぱいのテーブル。
一の膳があったわけではないが、母が目の前で作ってくれた料理がアツアツででてくる。
「いただきます」って言って、家族四人が今日の話をしながら楽しい食事。
和食の良さはもちろんのこと、「食」の本当の素晴らしさを忘れてはいけないですね。
「食は人を良くする」
人を良くするのは、笑顔で楽しい時をいっぱい持つこと。
今は少なくなってしまった「食」の素晴らしさを大切に!

今日もたくさん、ありがとうございます。
(写真:昭和レトロ政策委員会)

 

この星が笑顔あふれる毎日となりますように。
Hope there will be a smile everywhere, every day.
これからの子供たちに幸せな世の中となりますように
Wish the world will be full of happiness with children.

#ありがとうを世界中に
#ArigatoAllOverTheWorld

 

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